Il Caviale

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Il Caviale

Uova di storione (pesce facente parte della famiglia Acipenseridae) lavorate e salate è ciò che occorre per ottenere un ottimo caviale: in realtà esso può essere prodotto da uova di altri pesci come il salmone, dai quali si ottengono varietà diverse.

Sulla derivazione del nome esistono pareri contrastanti ma sembra prendere il sopravvento quella che attribuisce l'origine del termine al popolo persiano e a una parola in particolare, "Khag-avar", che significa pesce dal quale si generano le uova.

Si tende a pensare che il caviale per eccellenza si ottenga dalle uova di storione ma come abbiamo detto poco fa si possono trovare in commercio grandi varietà di caviale.

Per quanto riguarda lo storione, si passa dal caviale Asetra al Sevruga: il primo è un prodotto di derivazione iraniana e russa, con uova prevalentemente grigie e un sapore che si avvicina alla nocciola; è tra i più raffinati.

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Il caviale Sevruga ha un colore grigio scuro e un sapore delizioso oltre che uova piuttosto piccole che poco superano il millimetro di diametro; lo storione dal quale deriva pesa circa dieci chilogrammi e riesce a generare quasi tre chilogrammi di caviale.

E' tra i più piccoli rispetto agli altri suoi simili pertanto si trova in commercio a prezzi ridotti.

Tra le altre specialità ricordiamo il Beluga, derivato dall'omonima specie di storione, con uova grigie e talvolta tendenti al nero, molto tenero. Conosciamo ora le caratteristiche principali del caviale.

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